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在2016（第五屆）餐飲酒店供應鏈峰會上的講話
——中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長 崔忠付
（2016年3月24日）

各位來賓，女士們、先生們：

大家上午好！陽春三月，我們大家齊聚在美麗的江蘇鎮(zhèn)江市，參加“2016（第五屆）餐飲酒店供應鏈峰會”，首先我謹代表中國物流與采購聯(lián)合會和中物聯(lián)冷鏈委，對各位朋友的到來表示熱烈的歡迎，對鎮(zhèn)江市人民政府、經(jīng)信委以及鎮(zhèn)江市國投集團和飛馳汽車集團對本次會議的大力支持表示誠摯的感謝，預祝本次峰會能夠取得圓滿成功！

過去的2015年，全國餐飲市場規(guī)模突破3萬億元，占社會消費品零售總額的比例達到10.7%，成為第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱。預計未來五年餐飲業(yè)仍將保持年均10%以上的增長速度，到2020年餐飲行業(yè)的社會商品零售總額會超過4.5萬億元，邁向5萬億元大關。

2016年是“十三五”的開局之年，我國經(jīng)濟發(fā)展步入新常態(tài)，正處于轉方式調結構的關鍵期、培育內生增長動力的攻堅期、改善就業(yè)民生的機遇期。餐飲行業(yè)作為剛需市場，在“十三五”期間將迎來巨大的增長空間，特別是大眾化餐飲和連鎖餐飲市場的需求日益凸顯。與此同時，這期間餐飲企業(yè)也將面臨新的政策環(huán)境和市場環(huán)境。

首先，我們知道新修訂的《食品安全法》已經(jīng)于2015年10月1日正式實施，新法明確了嚴格的過程監(jiān)管制度，加強了對食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將為餐飲業(yè)打造放心的上游采購環(huán)境和下游物流環(huán)境，這必將促進餐飲企業(yè)加強管理、嚴格自律，進而帶動全行業(yè)水平的整體提升。

此外，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，消費者的用餐習慣正在發(fā)生改變，傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營模式收到重大影響，餐飲O2O已逐漸滲透到我們的日常生活中，外賣市場迅速蔓延，據(jù)統(tǒng)計2015年餐飲外賣市場已達到1400億元，“互聯(lián)網(wǎng)+”為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來了轉型發(fā)展的新機遇。不過，互聯(lián)網(wǎng)是把雙刃劍，其在助力餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，由于監(jiān)管不到位等原因也造成了食品安全的隱患，例如今年3.15曝光的餓了么黑作坊的問題，就值得餐飲企業(yè)去深思。

本次峰會的主題是“深化供給側改革、重塑餐飲供應鏈”，我認為關注的很及時，尤其是在當前的經(jīng)濟和消費形勢下，供給側的改革和供應鏈的調整，對餐飲行業(yè)而言可謂意義重大。下面我想圍繞“去產(chǎn)能、去庫存、去杠桿、降成本、補短板”這五個供給側改革的關鍵點，分析一下餐飲企業(yè)加快在供需兩端改革、重塑餐飲供應鏈的必要性。

——去產(chǎn)能。其實餐飲企業(yè)數(shù)量這幾年已經(jīng)到了飽和的臨界點。以火鍋為例，2015年全國火鍋數(shù)量比2014年增長了70%，超過35萬家門店，這里面新增的門店不少，但關店的也很多，這是什么原因造成的？都是市場飽和競爭加劇導致的。這幾年餐飲行業(yè)的總量一直在增長，出現(xiàn)了“遍地皆餐飲”的壯觀景象，產(chǎn)能嚴重過剩帶來的就是餐飲業(yè)的激烈競爭和“弱肉強食”。需要指出的是，如果企業(yè)快速擴張但供應鏈能力跟不上，就會導致成本大幅上漲而且容易出質量問題。因此，餐飲企業(yè)市場業(yè)績的增長，不能一味依仗于門店數(shù)量的擴張，而是要提升自身實力，比如供應鏈管理水平，降低運營成本。

——去庫存。庫存是餐飲企業(yè)的核心成本，庫存負擔去不掉就意味著企業(yè)利潤直接受損。當前隨著消費需求的不斷升級，食材SKU品類日益增多，而且很多食材容易變質儲存周期很短，這就使得庫存管理的難度也越來越高，由于庫存管理不善造成的供貨不及時、食材浪費問題比比皆是。那么如何去庫存呢？沒有完善的供應鏈體系，沒有優(yōu)化和協(xié)作，沒有持續(xù)改進，去庫存就無從談起。

——去杠桿。過去幾年公款吃喝現(xiàn)象嚴重，使得餐飲行業(yè)表面上保持了較快的發(fā)展速度，但這種增長是不健康的，尤其是高檔餐飲泡沫化現(xiàn)象非常嚴重。從中央“八項規(guī)定”開始，其實已經(jīng)在對餐飲行業(yè)實施去杠桿，這雖然使得原本風光的餐飲行業(yè)受到很大沖擊，但這也為餐飲行業(yè)良性回歸打下了基礎。政策因素只是壓垮國內餐飲行業(yè)的最后一根稻草，長期粗放式的增長模式才是引發(fā)行業(yè)危機的本源。以往的高端餐飲，只有重塑供應鏈條，加強食材采購成本和物流成本的管控，放低身段迎合市場，才是正確選擇。

——降成本。眾所周知，未來幾年餐飲企業(yè)的食材成本、人工成本、租金成本只會越來越高，那么哪些方面還有節(jié)流空間？物流成本算一個。當然餐飲物流成本的降低，絕對不能靠一味地壓榨物流商的生存空間來獲得，這樣換來的只會是物流服務水平的持續(xù)降低。反而是要和物流商更加緊密地聯(lián)系在一起，通過彼此之間的真正供應鏈協(xié)作，加快響應速度、優(yōu)化運輸線路、提高配送效率等，從而實現(xiàn)“你增我減”的雙贏局面。

——補短板。任何企業(yè)的發(fā)展高度，不是取決于你的優(yōu)勢，而是取決于你的不足。當前餐飲企業(yè)在很多方面還是存在短板，比如供應商對食材的質量把控和追溯能力，比如物流企業(yè)與餐飲企業(yè)的信息化對接能力，再比如現(xiàn)在如火如荼的餐飲外賣平臺對食品的安全控制和配送能力等，還遠遠達不到客戶的滿足和市場的認可，“補短板”勢在必行。