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外賣市場(chǎng)格局初定，已基本被餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣這三大巨頭包攬。現(xiàn)在，在完成了市場(chǎng)格局的演變后，各大外賣平臺(tái)已經(jīng)不再滿足只做餐飲配送，先后上線了生鮮、藥品、下午茶等類別。
　　如果說(shuō)這是外賣平臺(tái)在餐飲品類的橫向延伸，那么在縱向延伸中，他們則把目光聚焦在了產(chǎn)業(yè)鏈的上游。
　　近來(lái)有消息顯示，餓了么上線“有菜”平臺(tái)，美團(tuán)外賣上線“美團(tuán)菜市場(chǎng)”，此外還有一些外賣平臺(tái)自建中央廚房來(lái)創(chuàng)造獨(dú)立產(chǎn)能和流程。可見(jiàn)，外賣平臺(tái)們已經(jīng)開(kāi)始向餐飲的食材供應(yīng)鏈上游發(fā)力。
　　業(yè)內(nèi)人士分析稱，涉足食材供應(yīng)鏈上游或?qū)⒊蔀橥赓u平臺(tái)的又一個(gè)潛在盈利模式，比如平臺(tái)可以通過(guò)大規(guī)模采集來(lái)降低供應(yīng)的價(jià)格，從而賺取鏈條差價(jià)。不過(guò)對(duì)于外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，如何撬動(dòng)大小商家原有的供應(yīng)鏈將會(huì)是個(gè)繞不開(kāi)的門檻。發(fā)力供應(yīng)鏈上游做食材配送
　　就在不久前，有消息稱餓了么上線“有菜”平臺(tái)，采取的是類淘寶平臺(tái)模式，不做自營(yíng)采購(gòu)、分揀和配送，而是為這個(gè)市場(chǎng)里的賣方和買方提供交易平臺(tái)——餐廳可以在平臺(tái)上選擇附近賣家，基于次日店內(nèi)用料需求下單。另外一端，“有菜”會(huì)連接原本一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)批發(fā)市場(chǎng)里的批發(fā)商，讓他們通過(guò)平臺(tái)來(lái)觸達(dá)餐廳用戶，提供生鮮原材料批發(fā)服務(wù)。
　　此外還有消息顯示，美團(tuán)外賣也將上線生鮮市場(chǎng)專業(yè)服務(wù)平臺(tái)“美團(tuán)菜市場(chǎng)”。據(jù)了解，美團(tuán)菜市場(chǎng)現(xiàn)階段的運(yùn)營(yíng)模式和線上超市模式類似，主營(yíng)品類包括生鮮水果、禽蛋類、飲料等等。
　　餓了么CEO張旭豪曾把餓了么的發(fā)展經(jīng)歷分為四個(gè)階段：在1.0時(shí)代的運(yùn)作模式是平臺(tái)接受網(wǎng)上訂單后，打電話或短信通知餐廳，餐廳再將訂單送到廚房;2.0時(shí)代餓了么推動(dòng)餐廳使用電腦接單以取代電話接單的局限性;3.0時(shí)代的工作核心放在解決配送問(wèn)題。通過(guò)采集數(shù)據(jù)，抓取平臺(tái)上十萬(wàn)個(gè)訂單的實(shí)時(shí)制作和配送情況，并將信息提供給用戶以提高顧客滿意度。這也是餓了么團(tuán)隊(duì)目前所處的發(fā)展階段。而下一步餓了么將推出4.0階段，為平臺(tái)上的入駐餐廳提供食材。
　　對(duì)于很多中小型商戶來(lái)說(shuō)，在采購(gòu)渠道和議價(jià)能力方面是有所欠缺的，布局供應(yīng)鏈上游其實(shí)是對(duì)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的重塑，從訂單到交易，再到物流、供應(yīng)鏈。
　　到家美食會(huì)創(chuàng)始人孫浩在接受騰訊科技專訪時(shí)表示，到家美食會(huì)也在嘗試在現(xiàn)有的服務(wù)體系去做延伸，包括往上游的供應(yīng)鏈方向應(yīng)該怎么做。他認(rèn)為最好還是要形成有特色的供應(yīng)。“現(xiàn)在(外賣平臺(tái))前端競(jìng)爭(zhēng)很激烈，服務(wù)的差異想做的特別大也不容易。一個(gè)平臺(tái)最大的價(jià)值還是在于服務(wù)。”
　　中央廚房整合產(chǎn)業(yè)鏈上下游
　　除了涉足食材供應(yīng)鏈，中央廚房也成為外賣平臺(tái)們的“香餑餑”。其實(shí)許多大型連鎖快餐企業(yè)早已采納中央廚房的做法，但一些中小餐企并沒(méi)有足夠的資金打造這樣的中央廚房，如果借助外賣平臺(tái)的中央廚房模式，不失為實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)型的捷徑。黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢對(duì)騰訊科技表示，對(duì)于外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，當(dāng)外賣收入達(dá)到一定程度時(shí)，平臺(tái)自身應(yīng)該考慮建設(shè)獨(dú)立的產(chǎn)能和流程。黃太吉的中央廚房不會(huì)涉及食品生產(chǎn)工藝，拿到的都是來(lái)自工廠出來(lái)帶有質(zhì)量安全標(biāo)識(shí)的半成品，由他們來(lái)做重復(fù)加熱。赫暢透露，像黃太吉的一家店面，每天接到的外賣單量大概在300單左右，而中央廚房的計(jì)劃產(chǎn)能在每天3000單到4000單(每個(gè)工廠店)。
　　“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，品牌、供應(yīng)鏈服務(wù)商和黃太吉之間會(huì)變成三方產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的關(guān)系：品牌方出產(chǎn)品，供應(yīng)鏈服務(wù)商做半成品和食品的標(biāo)準(zhǔn)化，黃太吉做終端。”赫暢說(shuō)。整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)公司對(duì)于餐飲上下游的聚合作用是很弱的，基本解決都是餐飲店內(nèi)的問(wèn)題，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的影響并不大。外賣性質(zhì)的公司，產(chǎn)能、流量、運(yùn)力、數(shù)據(jù)管理都無(wú)法把作用發(fā)揮到最大，整個(gè)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈遇到的問(wèn)題是，上游有非常好的產(chǎn)品，供應(yīng)鏈，但釋放不出來(lái)。具備中央廚房的外賣平臺(tái)則能通過(guò)高效整合產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，壓縮中間的各種成本，擴(kuò)大產(chǎn)能和性價(jià)比。
　　不過(guò)，平臺(tái)建設(shè)中央廚房也會(huì)有一些限制，比如物料、人力成本問(wèn)題，以及是否有足夠的用戶可以消化更多的訂單量等等。
　　或?qū)⒊蔀樾碌挠Ｊ降郊颐朗硶?huì)CEO孫浩對(duì)騰訊科技表示，外賣本身其實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)盈利的，但資本的投入把這種盈利機(jī)會(huì)淹沒(méi)掉了。
　　其實(shí)，在經(jīng)歷燒錢大戰(zhàn)的“你方唱罷、我方登場(chǎng)”后，外賣平臺(tái)一直在摸索走得通的盈利模式。然而現(xiàn)狀卻是，外賣平臺(tái)還沒(méi)有成熟的盈利模式，現(xiàn)有外賣平臺(tái)的盈利方向是向加盟商收取傭金分成、做流量平臺(tái)、提供物流服務(wù)等。
　　此前張旭豪就曾表示,餓了么未來(lái)可盈利的有四大方向,包括目前聚集餐廳的流量平臺(tái)、物流服務(wù)、餐廳咨詢服務(wù)以及金融服務(wù)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，成為O2O的淘寶就是餓了么的愿景，公司希望能由此納入電商平臺(tái)的盈利模式。
　　有分析人士認(rèn)為，外賣平臺(tái)介入食材或餐廳耗材供應(yīng)鏈，可以通過(guò)大規(guī)模的采集、降低供應(yīng)價(jià)格從而獲取鏈條差價(jià)，加之許多外賣平臺(tái)還擁有豐富的B端資源。
　　但從現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看，規(guī)模小的商家通常在附近菜市場(chǎng)攤位購(gòu)買食材，規(guī)模大的商家往往具備自己的生鮮供應(yīng)鏈。外賣平臺(tái)想要撬動(dòng)原有的配送鏈條難度不會(huì)太小。